Il pesto alla genovese

Quantità per condire circa 500 gr di pasta (4 – 6 persone)
50 gr di foglie di basilico (fresco, perfettamente integro e asciutto)
2 spicchi d’aglio piccoli (qualità di Vasselico, dal sapore meno intenso e forte)
100 ml di olio extravergine (ligure DOP)
70 gr di Parmigiano Reggiano
30 gr di Pecorino (qualità fiore sardo)
20 gr di pinoli Pan
1 pizzico di sale

Prima di tutto pulire le foglie di basilico con un panno. Non lavatele, non stropicciatele, ogni venatura nera nelle foglie, può compromettere il gusto e il colore del pesto.
Pestate gli agli sbucciati con un pizzico di sale. Aggiungete quindi il basilico. Pestate il basilico delicatamente.
Pestate fino ad ottenere un composto dal colore verde scuro e liquoroso.

A questo punto aggiungete i pinoli Pan e pestateli nel mortaio.
Quando il composto è ben amalgamato aggiungete il mix di parmigiano e pecorino alternandolo con un filo d’olio, pestate e continuate ad alternare formaggio e olio.

Il composto finale dovrà avere la tipica consistenza granulosa e cremosa.

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